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E' un vino particolarmente fresco e aromatico, che compare sulle nostre tavole nei primi giorni di novembre (la legislazione italiana prevede che la vendita del novello non possa iniziare prima del 6 novembre). E' il primo frutto della vendemmia.
La caratteristica principale del vino novello è il processo di vinificazione, denominato "macerazione carbonica". Si tratta di uno specifico procedimento, in cui i grappoli interi sono messi all'interno dei serbatoi a fermentare. L'anidride carbonica che si libera dalla fermentazione satura in breve il serbatoio fino a metterlo in pressione. Le uve fementano in questo ambiente (in pressione e con molta anidride carbonica) a una temperatura costante di circa 35° per una quindicina di giorni. In questo periodo si avvia un'autofermentazione che trasforma gli zuccheri in alcool, favorendo la produzione di glicerolo. L'uva viene in seguito pigiata e subisce la tradizionale fermentazione, che durerà circa 5-6 giorni. In seguito alla trasformazione da mosto a vino, il vino novello viene travasato e immesso nel mercato.